El queso es al vino lo que la sal a una ensalada, lo que el tomate al gazpacho o lo que el arroz a la paella. No se entienden el uno sin el otro, pero es que ahora la ciencia ha puesto en evidencia con datos, lo que todos sabíamos: el vino sabe mejor si se toma con queso.

Un grupo de científicos del Centro del Gusto y los Hábitos Alimenticios de Francia ha publicado en el Journal of Food Science un estudio que ha demostrado que el queso potencia los sabores y aromas del vino. En concreto, el estudio consistió en hacer probar a un grupo de personas una muestra de 4 vinos (un Pacherec dulce, un Sancerre seco, un Bourgonge de mucho cuerpo y un Medirac afrutado) con 4 quesos (dos de leche de vaca, un queso Roquefort y un queso de cabra) y hacerles describir sus percepciones.

De esta manera, el estudio pretendió mostrar cómo la percepción y el gusto del vino cambia después de comer un trozo de queso. El resultado fue que ningún queso tuvo un impacto negativo sobre el vino. Por el contrario, los hicieron más agradables. En el caso de los vinos tintos, los 4 quesos disminuyeron la duración de la astringencia al tiempo que incrementaban el aroma de frutos rojos. En el caso del blanco dulce, no se detectaron cambios significativos mientras que el en blanco seco, el queso impactaba de forma positiva en su aroma dominante.

La explicación científica tiene que ver con los taninos. Estos, son unos compuestos químicos que se encuentran de forma natural en la piel y en las pepitas de las uvas y son los responsables del color y del sabor áspero del vino. En contacto con la saliva los taninos coagulan la mucina, una proteína encargada de lubricar la boca. Al formarse estos aglomerados, se crea una sensación de sequedad que desaparece cuando segregamos saliva. Y en este punto entra el queso, ya que sus grasas contienen proteínas que se unen a los taninos antes de que éstos formen aglomerados de mucina y por lo tanto evita esa sequedad que se nos queda en la boca después de tomar un sorbo.

Según la autora principal del estudio: “Gracias a nuestra investigación hemos aprendido que la duración de la astringencia de un determinado vino podría reducirse después de tomar queso y que los 4 quesos evaluados tuvieron el mismo efecto”. En otras palabras, da igual cual sea tu queso preferido. Si lo compartes con una buena copa de vino, siempre te quedará un mejor sabor de boca 😉.

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